Poucos cortes despertam tanto orgulho na mesa do churrasco quanto a picanha. Associada à culinária brasileira e presente em churrascarias dentro e fora do país, essa carne costuma ser apontada como uma criação nacional. Mas será que a picanha realmente nasceu no Brasil? A história envolve diferentes versões, costumes de açougue e até explicações para a origem do próprio nome. A seguir, conheça as principais teorias sobre o surgimento do corte e entenda como a picanha se tornou um símbolo da gastronomia brasileira.
De onde vem o nome “picanha”
Uma das explicações mais difundidas relaciona o nome ao termo espanhol “picana”, usado para designar uma vara comprida empregada na condução do gado. Segundo essa versão, a associação teria surgido porque o instrumento tocava a parte traseira do animal, próxima à região de onde o corte é retirado.
A hipótese é associada à cultura pastoril da região do Rio da Prata, especialmente da Argentina e do Uruguai. O que não está completamente esclarecido é como esse termo teria dado origem à palavra portuguesa “picanha”. Por isso, a relação entre os nomes deve ser tratada como uma hipótese etimológica difundida, e não como uma origem definitivamente comprovada.
O corte já existia fora do Brasil?
Apesar da possível origem sul-americana do nome, a região de onde a picanha é retirada existe em qualquer bovino e é aproveitada de maneiras diferentes conforme o sistema de cortes de cada país. Em países de língua inglesa, por exemplo, partes equivalentes podem aparecer como “rump cap”, “top rump cap” ou “top sirloin cap”, embora a divisão da carcaça e o tamanho da peça não sejam necessariamente idênticos aos adotados no Brasil.
Há também uma tradição europeia de aproveitar essa região do boi. Um exemplo frequentemente relacionado à história da picanha é o tafelspitz, especialidade austríaca associada principalmente à cozinha de Viena, em que a carne bovina é cozida lentamente e servida fatiada. Isso mostra que essa parte do animal já era conhecida e consumida fora do Brasil antes de ganhar o protagonismo que teria no churrasco brasileiro.
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A diferença está principalmente na maneira como os brasileiros passaram a separar a peça da alcatra e valorizá-la como um corte independente e nobre. Em outros sistemas de desossa, essa região pode integrar cortes maiores ou ser destinada a preparações diferentes, sem receber o mesmo destaque que a picanha conquistou no churrasco brasileiro.
Como a picanha ganhou identidade no churrasco brasileiro?
A valorização da picanha no Brasil ganhou força em São Paulo a partir das décadas de 1950 e 1960. Uma das versões atribui ao açougueiro húngaro Laszlo Wessel o pioneirismo na separação e comercialização da peça como um corte independente, enquanto outra destaca Fuad Zegaib, fundador da churrascaria Dinho’s, entre os primeiros a servi-la na grelha. Como não existem registros suficientes para determinar um único inventor, é mais provável que diferentes açougueiros e churrasqueiros tenham participado desse processo.
Além de ganhar destaque como corte próprio, a picanha desenvolveu uma forma de preparo fortemente associada ao churrasco brasileiro. A peça pode ser assada inteira ou em bifes grossos, mas uma das apresentações mais características das churrascarias é a picanha fatiada, dobrada no espeto e levada às brasas com a capa de gordura preservada. No rodízio, pequenas fatias ainda são cortadas diretamente do espeto à mesa.
Essa maneira de preparar e servir ajuda a diferenciar o churrasco brasileiro de outras tradições sul-americanas. Na Argentina e no Uruguai, por exemplo, a parrilla ocupa um lugar central, com os cortes dispostos diretamente sobre a grelha. No Brasil, embora a grelha também seja usada, o espeto ganhou protagonismo e se tornou uma das imagens mais reconhecíveis das churrascarias. A capa de gordura preservada também contribui para o aroma, o sabor e a sensação de suculência durante o assado.
Com a expansão das churrascarias de rodízio, a picanha passou a circular por diferentes regiões do país e se consolidou como uma das opções mais nobres do cardápio. Posteriormente, a chegada das churrascarias brasileiras a outros países ajudou a internacionalizar tanto essa forma de servir quanto o próprio nome “picanha”, encontrado em açougues e restaurantes estrangeiros e frequentemente reconhecido como um símbolo da culinária brasileira.
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Como escolher uma boa picanha?
Reconhecer uma boa picanha no açougue também ajuda a entender o que caracteriza o corte. Peso e tamanho podem variar conforme o animal, por isso não existe uma regra segura de que toda peça acima de 1 kg ou 1,2 kg seja falsa. Mais importante é observar o formato, a gordura e a maneira como o corte foi separado.
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- Observe o formato: a picanha tem aparência triangular, com uma ponta mais estreita e uma base mais larga. Peças excessivamente compridas ou com formato muito irregular merecem atenção, pois podem ter sido cortadas além do limite natural.
- Confira a capa de gordura: ela deve cobrir boa parte da superfície e apresentar distribuição relativamente uniforme. Essa camada é uma das características mais marcantes da picanha e contribui para o resultado durante o churrasco.
- Não julgue apenas pelo peso: picanhas maiores podem ser legítimas, especialmente quando provenientes de animais maiores. O problema ocorre quando o corte ultrapassa seu limite anatômico e leva junto parte do coxão duro.
- Observe o limite do corte: açougueiros costumam usar a chamada terceira veia como referência para separar a picanha do coxão duro. A partir desse ponto, as fibras ficam mais firmes e a carne já corresponde a outro corte.
- Analise a aparência da carne: procure uma peça com aspecto fresco e textura firme. A coloração pode variar conforme a embalagem, a alimentação e as características do animal, por isso deve ser avaliada junto de outros sinais, e não isoladamente.
Na dúvida, comprar em um estabelecimento de confiança e pedir que o açougueiro mostre o limite da picanha é mais seguro do que escolher apenas pela aparência ou pelo peso da peça.
A história de como a picanha ganhou identidade própria ainda reúne versões diferentes sobre quem primeiro separou, comercializou ou levou o corte à grelha. Mais claro é o papel que o Brasil teve ao transformá-la em uma protagonista do churrasco e em um símbolo gastronômico reconhecido dentro e fora do país. Para descobrir outra história cercada de versões e curiosidades, veja também a história por trás da origem da feijoada.
Ainda existe a questão de que os cortes do coxão duro mais parecidos com picanha (ainda trazem uma boa capa de gordura) são vendidos fatiados e embalados à vácuo como picanha, por um preço mais barato. Quando vai a brasa, percebe-se a diferença entre essas peças e uma boa picanha. A Bordon faz isso com regularidade. Isso é má fé com o consumidor.